一种具有抗氧化作用的鸭血及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种具有抗氧化作用的鸭血及其制备工艺。


背景技术：

2.鸭血中含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成的氨基酸，所含的红细胞素含量也较高，还含有微量元素铁等矿物质和多种维生素，这些都是人体造血过程中不可缺少的物质，是一种常见的食品。
3.现有技术中的鸭血常常以凝固状态的块状存在，也称之为鸭血豆腐。但现有技术中鸭血的稳定性不好，在经过长时间的储存会产生颜色变深、氧化的现象；且新鲜鸭血本身具有腥味，使得获得的成品鸭血也带有一定的异味，不利于消费者的食用。


技术实现要素：

4.本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种具有抗氧化作用的鸭血及其制备工艺。
5.为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
6.一种具有抗氧化作用的鸭血，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：
7.新鲜鸭血98.8-99.6％、茶多酚0.1-0.5％、l-谷氨酸盐酸盐0.1-0.2％、赖氨酸0.1-0.2％、发酵大豆蛋白0.1-0.3％。
8.优选的，所述发酵大豆蛋白含有抗氧化小肽。
9.优选的，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血99.5％、茶多酚0.1％、l-谷氨酸盐酸盐0.1％、赖氨酸0.1％、发酵大豆蛋白0.2％。该组分下的鸭血在生产过程血浆凝固快速，蛋白含量较高。抗氧化作用最强。
10.本发明还公开了一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，包括以下步骤：
11.s1，过滤，将采集的原料鸭血进行过滤，得到新鲜鸭血；
12.s2，搅拌混合，按照原料的配比称取新鲜鸭血、茶多酚、l-谷氨酸盐酸盐、赖氨酸、发酵大豆蛋白，将上述原料搅拌混合均匀，得到混合血浆；
13.s3，灌装，将步骤s2获得的混合血浆灌装至容器内后封口，得到灌装鸭血；
14.s4，杀菌，将步骤s3获得的灌装鸭血进行杀菌，得到杀菌后鸭血；杀菌温度为120-125℃，杀菌压力为0.2-0.5mpa，杀菌时间为30-40min；
15.s5，冷却，将步骤s4获得杀菌后鸭血转移至预冷间冷却，得到成品。
16.在步骤s1过滤的过程中，优选采用40-60目的滤网，该滤网可以安装在输送原料鸭血的管道中。在步骤s2的搅拌混合过程中，可以在冷热搅拌罐中完成，使用搅拌装置搅拌的过程可以防止鸭血凝固及分层。在步骤s5中，预冷间的温度优选10℃以下。
17.优选的，所述发酵大豆蛋白由大豆固态发酵后分离获得。
18.优选的，发酵大豆蛋白的制备过程如下：大豆蒸煮后粉碎至20-40目，得到粉碎后大豆；向粉碎后大豆中加入菌种混合均匀，在27-35℃的温度下发酵20-24h，获得发酵产物；
19.将发酵产物与蒸馏水混合均匀，进行离心分离，取上层清液；将获得的上层清液中加入硫酸铵，获得混合溶液；将混合溶液在12000rpm下进行离心分离，获得的沉淀为发酵大豆蛋白。
20.优选的，所述粉碎后大豆的水分含量不高于15％；所述粉碎后大豆与菌种的质量比为100:1；所述菌种为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌的质量比为1:1:1。
21.优选的，发酵产物与蒸馏水的质量比为1:10；混合溶液中，硫酸铵的浓度为75wt％。
22.优选的，发酵大豆蛋白中抗氧化小肽的含量为10-15wt％；所述抗氧化小肽为水溶性小肽。
23.本发明的作用原理：
24.本发明在鸭血的制备过程中加入了茶多酚、l-谷氨酸盐酸盐、发酵大豆蛋白、赖氨酸。
25.茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇(儿茶素)类，儿茶素占60-80％。类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有较强的抗氧化和抑菌作用。并且茶多酚可吸附食品中的异味，具有一定的除臭作用。
26.l-谷氨酸盐酸盐具有肉类鲜味，是除食糖和食盐之外的一种调味剂，本发明中用作增香剂和营养增强剂，具有改善鸭血口感和增强营养的作用。
27.赖氨酸在促进机体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒等方面都具有积极的营养学意义，本发明中赖氨酸能与鸭血营养素起到协同作用，促进营养素的吸收，更好的发挥鸭血各种营养素的生理功能。本发明的发酵大豆蛋白中含有10-15wt％的抗氧化小肽。抗氧化小肽有显著的清除自由基、抗衰老、防止心血管疾病等功效。
28.茶多酚、l-谷氨酸盐酸盐、发酵大豆蛋白、赖氨酸配合后在鸭血加工过程使用，能够增强鸭血的抗氧作用，改善鸭血稳定性以及增强胃肠道对鸭血的消化吸收等。
29.本发明克服了传统的技术偏见，将茶多酚及大豆固体发酵而得的抗氧化小肽用于鸭血加工过程，改善了鸭血口感，增加了营养，利于消化，使鸭血中有效成分得到最大限度的利用。
30.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
31.(1)本发明在鸭血制备过程中添加茶多酚、l-谷氨酸盐酸盐、发酵大豆蛋白、赖氨酸，生产具有抗氧化作用的鸭血；改善了鸭血的稳定性、增强了胃肠道的消化吸收能力、更增强了鸭血的抗氧化效果。
32.(2)与现有技术相比，本发明使用了含较大量抗氧化小肽的发酵大豆蛋白及茶多酚、l-谷氨酸盐酸盐，总抗氧化能力高于未加抗氧化剂的鸭血。
33.(3)茶多酚、l-谷氨酸盐酸盐、发酵大豆蛋白的加入对鸭血具有脱腥作用，使制作得到的鸭血口感风味更好，韧性更足，同时也延长鸭血的保质期。
具体实施方式
34.下面以具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
35.实施例1
36.一种具有抗氧化作用的鸭血，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血99.5％、茶多酚0.1％、l-谷氨酸盐酸盐0.1％、赖氨酸0.1％、发酵大豆蛋白0.2％。所述发酵大豆蛋白含有抗氧化小肽。
37.一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，包括以下步骤：
38.s1，过滤，将采集的原料鸭血进行过滤，得到新鲜鸭血；
39.s2，搅拌混合，按照原料的配比称取新鲜鸭血、茶多酚、l-谷氨酸盐酸盐、赖氨酸、发酵大豆蛋白，将上述原料搅拌混合均匀，得到混合血浆；
40.s3，灌装，将步骤s2获得的混合血浆灌装至容器内后封口，得到灌装鸭血；
41.s4，杀菌，将步骤s3获得的灌装鸭血进行杀菌，得到杀菌后鸭血；杀菌温度为123℃，杀菌压力为0.35mpa，杀菌时间为35min；
42.s5，冷却，将步骤s4获得杀菌后鸭血转移至预冷间冷却，得到成品。
43.所述发酵大豆蛋白由大豆固态发酵后分离获得。
44.发酵大豆蛋白的制备过程如下：大豆蒸煮后粉碎至30目，得到粉碎后大豆；向粉碎后大豆中加入菌种混合均匀，在31℃的温度下发酵22h，获得发酵产物；将发酵产物与蒸馏水混合均匀，进行离心分离，取上层清液；将获得的上层清液中加入硫酸铵，获得混合溶液；将混合溶液在12000rpm下进行离心分离，获得的沉淀为发酵大豆蛋白。
45.粉碎后大豆的水分含量为10％；所述粉碎后大豆与菌种的质量比为100:1；所述菌种为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌的质量比为1:1:1。
46.发酵产物与蒸馏水的质量比为1:10；混合溶液中，硫酸铵的浓度为75wt％。
47.发酵大豆蛋白中抗氧化小肽的含量为13wt％；所述抗氧化小肽为水溶性小肽。
48.实施例2
49.一种具有抗氧化作用的鸭血，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血98.8％、茶多酚0.5％、l-谷氨酸盐酸盐0.2％、赖氨酸0.2％、发酵大豆蛋白0.3％。
50.所述发酵大豆蛋白含有抗氧化小肽。
51.一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，包括以下步骤：
52.s1，过滤，将采集的原料鸭血进行过滤，得到新鲜鸭血；
53.s2，搅拌混合，按照原料的配比称取新鲜鸭血、茶多酚、l-谷氨酸盐酸盐、赖氨酸、发酵大豆蛋白，将上述原料搅拌混合均匀，得到混合血浆；
54.s3，灌装，将步骤s2获得的混合血浆灌装至容器内后封口，得到灌装鸭血；
55.s4，杀菌，将步骤s3获得的灌装鸭血进行杀菌，得到杀菌后鸭血；杀菌温度为125℃，杀菌压力为0.2mpa，杀菌时间为30min；
56.s5，冷却，将步骤s4获得杀菌后鸭血转移至预冷间冷却，得到成品。
57.所述发酵大豆蛋白由大豆固态发酵后分离获得。
58.发酵大豆蛋白的制备过程如下：大豆蒸煮后粉碎至40目，得到粉碎后大豆；向粉碎
后大豆中加入菌种混合均匀，在27℃的温度下发酵24h，获得发酵产物；将发酵产物与蒸馏水混合均匀，进行离心分离，取上层清液；将获得的上层清液中加入硫酸铵，获得混合溶液；将混合溶液在12000rpm下进行离心分离，获得的沉淀为发酵大豆蛋白。
59.粉碎后大豆的水分含量为7％；所述粉碎后大豆与菌种的质量比为100:1；所述菌种为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌的质量比为1:1:1。
60.发酵产物与蒸馏水的质量比为1:10；混合溶液中，硫酸铵的浓度为75wt％。
61.发酵大豆蛋白中抗氧化小肽的含量为10wt％；所述抗氧化小肽为水溶性小肽。
62.实施例3
63.一种具有抗氧化作用的鸭血，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血99.6％、茶多酚0.1％、l-谷氨酸盐酸盐0.1％、赖氨酸0.1％、发酵大豆蛋白0.1％。
64.所述发酵大豆蛋白含有抗氧化小肽。
65.一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，包括以下步骤：
66.s1，过滤，将采集的原料鸭血进行过滤，得到新鲜鸭血；
67.s2，搅拌混合，按照原料的配比称取新鲜鸭血、茶多酚、l-谷氨酸盐酸盐、赖氨酸、发酵大豆蛋白，将上述原料搅拌混合均匀，得到混合血浆；
68.s3，灌装，将步骤s2获得的混合血浆灌装至容器内后封口，得到灌装鸭血；
69.s4，杀菌，将步骤s3获得的灌装鸭血进行杀菌，得到杀菌后鸭血；杀菌温度为120℃，杀菌压力为0.5mpa，杀菌时间为40min；
70.s5，冷却，将步骤s4获得杀菌后鸭血转移至预冷间冷却，得到成品。
71.所述发酵大豆蛋白由大豆固态发酵后分离获得。
72.发酵大豆蛋白的制备过程如下：大豆蒸煮后粉碎至20目，得到粉碎后大豆；向粉碎后大豆中加入菌种混合均匀，在35℃的温度下发酵20h，获得发酵产物；将发酵产物与蒸馏水混合均匀，进行离心分离，取上层清液；将获得的上层清液中加入硫酸铵，获得混合溶液；将混合溶液在12000rpm下进行离心分离，获得的沉淀为发酵大豆蛋白。
73.粉碎后大豆的水分含量为14％；所述粉碎后大豆与菌种的质量比为100:1；所述菌种为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌的质量比为1:1:1。发酵产物与蒸馏水的质量比为1:10；混合溶液中，硫酸铵的浓度为75wt％。
74.发酵大豆蛋白中抗氧化小肽的含量为15wt％；所述抗氧化小肽为水溶性小肽。
75.试验
76.1.试验目的
77.检测本发明制备得到的鸭血的抗氧化作用。
78.2.试验材料与方法
79.使用同一批采集的新鲜鸭血浆，采用常规方法制备得到的鸭血(鸭血94wt％，辅料为食盐1.6wt％、羟甲基纤维素钠1.4wt％、柠檬酸钠1wt％、氯化钙2wt％；加工工艺为：鸭血经过滤，加入上述比例辅料搅拌混合，灌装，杀菌，冷却制备而成)为对照组，采用实施例1制备得到的鸭血为试验组。将对照组的鸭血与试验组的鸭血采用dpph法测定其抗氧化性能。
80.3.试验方法
81.用分析天平精准称取0.0020g的dpph自由基，用无水乙醇进行溶解，将溶解好的
dpph溶液放置于25ml容量瓶中进行定容，将制备好的溶液避光冷藏保存。分别精确称取1g的对照组鸭血及试验组鸭血，加入20ml二甲基亚砜制备成母液。分别取1ml、2ml、4ml的鸭血母液，随后分别加入1.00ml制备好的dpph溶液，与此同时制备1.00ml二甲基亚砜 1.00ml制备好的dpph溶液作为空白组，放置于无光环境中反应30min。将反应后的溶液放置于酶标仪中在517nm波长下的吸光度。并运用吸光度，其中空白组的吸光度为ac，各组吸光度数据为ai，并计算其清除率，清除率公式如下：
82.d/％＝[(ac-ai)/ac]
×
100％
[0083]
4.试验结果
[0084]
表1数据可得出两种鸭血的抗氧化能力存在一定的剂量关系，鸭血量越高，对dpph的清除率越高，并且试验组鸭血对dpph的清除率高于对照组鸭血的清除率，表明本发明制备获得的鸭血具有较好的抗氧化作用。
[0085]
表1 两种鸭血对dpph的清除率
[0086][0087]
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。