一种蛋挞皮及其制作方法和蛋挞与流程

1.本发明涉及一种甜品及其相关制作工艺，尤其涉及一种蛋挞皮及其制作方法和蛋挞。


背景技术：

2.蛋挞作为一种西式甜品，是以蛋浆置于特制的饼皮中烤制而成。有记载指出，早在中世纪，英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品。而蛋挞进入我国，最晚也可追溯到上世纪二十年代的广州及香港一带，因其精致圆润的外形、金黄明丽的色泽，中间部分奶味蛋香浓郁，香滑软嫩，入口即化，酥皮则层层叠叠，酥松香脆，而渐为茶餐厅的必备美点。近些年来，随着中西方饮食文化的日渐交融，包括蛋挞在内的各式西点尤为广大妇女孩子所追捧；甚至成了餐前饭后的必备甜点之一。香港地道的蛋挞以蛋挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种；其中，葡式蛋挞作为一种酥皮蛋挞，用猪油、面粉、水和蛋为主要原料，以英式的糕点做法制成，因其独特的风味已成为人们餐前饭后的经典甜点。
3.随着人们生活水平的提高，对美食的要求也日益多元，传统的蛋挞存在着油脂含量大，甜腻，且口味单一的问题，越来越多的人们开始推陈出新地研制新的蛋挞品种：如中国专利申请“一种香菇蛋挞及其加工工艺，cn103651693a”公开了将香菇丁置于蛋挞汁中再烘焙得到香菇蛋挞；再如中国专利申请“一种卡布基诺蛋挞的制备方法，cn104824105”公开了将糖咖啡水加入蛋挞汁中而制备具有卡布基诺风味的蛋挞；还比如中国专利“一种水果蛋挞的制备方法，cn104855467”公开了将经抗氧化处理的水果丁铺入成型的蛋挞皮底部再加入蛋挞汁焙烤而成具有水果风味的蛋挞。上述探索实践展示的各种风味别致的蛋挞多从蛋挞汁的配料着手，增加各种固态或液态配料以增添蛋挞相应口味，但其美中不足处在于，这种配料方式及制作工艺无疑地增加了现场加工制作的程序，使其工序更为繁杂且易影响配料的新鲜度及至增加卫生污染隐患，而且对于制成的蛋挞的最佳赏食时间则通常会更为苛刻；当其应用于家庭中极小规模烘焙时更将显得制作繁琐而至时间成本或是原料成本增加更为明显。又有中国专利申请“一种蛋挞皮及其加工工艺,cn104397130”公开了以胡萝卜汁及黄豆粉入面粉共同和制面团并以之制作蛋挞皮的工艺；这一产品及技术无疑地丰富了蛋挞的营养和风味，而从其口感及外观上则略显普通和单调，恐不易吸引更多的消费者的兴趣及其赏食愿望。


技术实现要素：

4.鉴于现有技术的局限及人们对于蛋挞类甜品的更多的期待，本发明旨在公开一种蛋挞皮，其以更为丰富的营养和风味，更为美妙的观感和口感，为人们带来无与伦比的美食体验。
5.本发明的技术解决方案是这样实现的：一种蛋挞皮，包括开层面皮层，还包括夹馅层；所述夹馅层成片/层状夹于所述开层面皮层之间且完全包于所述开层面皮层之
内。即完整的所述蛋挞皮从外部只能看到开层面皮，与现有的蛋挞皮并无二致，从而用以保证其在烘焙蛋挞的过程中不会有馅料露出或流出及至影响其外观的完整与净爽；但其内部则明确有开层面皮层与夹馅层的层叠结构与形貌，不仅丰富蛋挞的口味与营养，还将因其新奇平添赏食的趣味。
6.具体的，所述夹馅层有1层；或者所述夹馅层有2～3层，相邻两个夹馅层之间间隔以所述开层面皮层；具体的，所述夹馅层可以是包括果泥的馅料制成。所述果泥可选择各种时令水果如山楂、蓝莓、草莓、菠萝、苹果、雪梨等制作而成；或者，所述夹馅层可以是包括马苏里拉奶酪的馅料制成。马苏里拉奶酪不仅营养醇厚，且其在一定温度下，新鲜烤制出炉时有拉丝的效果，更常为一些美食拥趸所喜爱。
7.适当的，还可在所述夹馅层中佐以一些口味优良营养丰富或受美食者追捧的坚果末或坚果酱等；或者，可将不同的馅料根据一定的口味以适当的比例混制馅料。
8.本发明同时公开了采用所述蛋挞皮制作或烘焙的蛋挞，所述蛋挞，其蛋挞皮内至少有一层夹馅层并包于所述开层面皮层之内，当所述夹馅层有2层以上时，所述夹馅层之间皆间隔以所述开层面皮层。如此所述蛋挞一方面保留了传统蛋挞的外部形貌，烘焙出来后金黄酥松的蛋挞皮内盛着滑嫩柔软的蛋奶挞心，同时在蛋挞皮的内部又形成别具风味且清晰鲜明的层次，不仅口感丰富，更为营养，且令人赏心悦目。
9.同时，本发明公开了所述蛋挞皮的制作方法，包括：制作面团的步骤s1，和制作片油的步骤s2；制作馅料的步骤s3，以及将制备好的所述片油和馅料在适当的温度和/或软硬度下分步骤依次与所述面团合成并成型为所述蛋挞皮的步骤s4；其中，步骤s1,s2,s3不分先后，或者同步进行；步骤s4在步骤s1,s2,s3完成之后进行。
10.通常，步骤s1中的面团以中筋粉为主要配料，会添加一定量的糖和盐，并辅以酥油，用全蛋液和水和面；步骤s2中所述的片油是固态油脂或油脂混合物。
11.更优的，步骤s2制作片油包括如下步骤：把黄油与精制猪油按配方比例放入搅拌器中，慢速搅拌；再加入适量水，继续充分搅拌均匀即为片油，整个搅拌过程在10～15℃进行；并将所述片油分份置于10～15℃的冷藏柜中备用；其中，配方比例为：黄油2～3份，精制猪油3～5份，水适量。
12.具体的，步骤s3可以是制作无添加水的果泥馅料的步骤，包括：选择时鲜的水果清洗消毒后，取纯果肉蒸制；加入一定量的糖和适量的食用油打制成果泥，分份置于
‑
5～
‑
3℃冷冻柜中备用。
13.或者，步骤s3可以是用马苏里拉奶酪制作拉丝馅料的步骤，包括：将白油,高麦芽糖浆,奶粉与适量的水在100℃融化后加入雪媚粮预拌粉中，慢速搅拌均匀，再加入颗粒状的马苏里拉奶酪，混合并慢速搅匀成馅后取出分份；其中，配方比例为：雪媚娘预拌粉10～15份，马苏里拉奶酪30～45份，白油1～2份，高麦芽糖浆1～3份，奶粉少量;水的用量根据制作温度调节并使得所制得的馅料在步骤s4.2中具有与所述开层面皮相近的软硬度。
14.具体的，步骤s4包括：s4.1包油得开层面皮：按一定的配方比例，将步骤s2所制得的片油包入步骤s1所制得的面团中，压延折叠制成开层面皮或开层面团，用保鲜膜包好放入0～5℃的冷藏柜中松弛；s4.2夹馅得蛋挞面皮：把所述开层面皮或开层面团继续压延折叠，根据所需要的夹馅层数，分层匀铺于所述开层面皮上，每铺一层所述馅料即将铺了馅料的面皮对折一次，夹馅完成后将所述带夹馅的开层面皮压延至常规的蛋挞皮厚度即得到蛋挞面皮；分切成小片用保鲜膜包好放入0～5℃的冷藏柜中松弛12h以上；。
15.s4.3蛋挞皮成型：将经过冷藏的蛋挞面皮，加工成适当大小并整理其边缘将夹馅完全包入开层面皮之内，再放入蛋挞皮的模具中成型；进而进行速冻和分装；在步骤s4.1和s4.2中，开层面皮及蛋挞面皮的制作均在10～15℃进行。
16.更优的，步骤s4中的配方比例为：面团10份，片油5～7份，馅料1～3份/每层。
17.所述蛋挞皮的制作方法，形成并有效地保证了所述蛋挞皮的外部形貌和内里夹层的呈现，尤其保证了最终以所述蛋挞皮制作和烘焙出的蛋挞的独特风味及赏食品质。
18.本发明所公开的具有夹馅层的蛋挞皮，从外部看，与通常的蛋挞皮并无二致，但当用其焙烤好的蛋挞一口咬下之时，便全然一个新的天地：首先其观感明显区别于现有的蛋挞皮而别有趣味，烘焙后的开层面皮层间夹着色彩新鲜营养丰富的馅料层，层层叠叠的不只是形，是色，亦是味；入口的蛋挞皮不仅葆有现有葡式蛋挞松脆酥香，更别添了夹馅层的特别风味，无论是水果馅料，或是马苏里拉的拉丝馅料，还或是其他馅料口味，不同的风味层叠间既回味悠长，又可解现有单一蛋挞皮的油腻之感。
19.同时，本发明所述的蛋挞皮在制作成型后进行分装储存或运输皆与常规的蛋挞皮没有区别，不会增加额外的成本，而将其用于蛋挞的制作烘焙时，亦与现有的蛋挞的制作烘焙毫无二致，尤其是不会增加任何制备蛋挞过程中的工序及额外的备料，对于包括酒店或茶餐厅，及至家庭小规模烘焙皆保持了现有的蛋挞烘焙的简单、方便、快捷。显然本发明可用于现有各式蛋挞的制备，也将因其特别的风味与样貌而为蛋挞这一经典甜品掀开全新的天地。
附图说明
20.图1～图2是根据本发明的实施例所描述的蛋挞皮的横截面结构示意图，其中：图1是有一层夹馅层的蛋挞皮；图2是有二层夹馅层的蛋挞皮。
21.图中，1.开层面皮层 2.夹馅层。
具体实施方式
22.实施例1一种带有水果夹馅的蛋挞皮，包括开层面皮层1，还包括夹馅层2，所述夹馅层2是新鲜果泥所制成的馅料；所述夹馅层2成片状或层状夹于所述开层面皮层1之间并且完全包在所述开层面皮层1之内，如图1和图2所示。
23.所述蛋挞皮的制作方法，具体包括下述步骤：
步骤s1：制作面团；步骤s2：制作片油；步骤s3：制作水果馅料；步骤s4：将制备好的所述片油和水果馅料在适当的温度和/或软硬度下分步骤依次与所述面团合成并成型为所述蛋挞皮；其中，步骤s1,s2,s3不分先后，或者同步进行；步骤s4在步骤s1,s2,s3完成之后进行。
24.其中，步骤s1具体如下：取用中筋粉100份，砂糖10份，酥油15份，全蛋8份 ，水48份，盐适量；把鸡蛋，水及砂糖放入搅拌器中，中速搅拌，搅至砂糖全部溶化，倒入和面机中与中筋粉及适量的盐混合搅拌，至面团打成八成筋时加入酥油继续搅拌至十成筋为止，分份用保鲜膜包好，放到0～5摄氏度冷藏柜中备用，存入时间要通常不少于12h。
25.步骤s2具体如下：取黄油40份，精制猪油60份，水15份；首先将黄油与猪油放入搅拌器中，慢速搅拌5min左右加入水，再继续充分搅拌均匀后，取出分份并置于10～15℃的冷藏柜中备用；整个搅拌过程在10～15℃进行。
26.步骤s3制作无添加水的果泥馅料的步骤，具体包括：选择时鲜的水果，如通常可选择山楂、蓝莓、草莓、菠萝、苹果、雪梨等，经消毒和充分清洗后（此处的消毒一般指的是去除水果表皮的农药残留及虫卵等，通常可采用面粉或食盐浸泡等方式），取纯果肉上锅蒸制25min左右；同时根据水果含糖量的特点及不同口味要求加入一定量的糖和适量的食用油打制成果泥，分份置于
‑
5～
‑
3℃冷冻柜中备用。
27.步骤s4具体的，包括：s4.1包油得开层面皮：取步骤s1所制得的面团10份和步骤s2所制得的片油5份，将所述片油包入所述面团中形成包油面团，用开酥机将所述包油面团沿一个方向一次拉长并以类似叠被方式进行折叠后，再次沿与一次拉长方向旋转90度的方向进行二次拉长，再次以类似叠被方式折叠，此时所得面皮或面团称为开层面皮或开层面团，用保鲜膜包好放入0～5℃的冷藏柜中松弛；s4.2夹馅得蛋挞面皮：把所述开层面皮或开层面团再次拉长后，取步骤3所制水果馅料平铺于所述开层面皮上，然后将铺了馅料的开层面皮对折；根据所需要的夹馅层数，每铺一层所述馅料即将铺了馅料的开层面皮对折一次，每层馅料的添加比例约为1～3份，夹馅完成后将所述带夹馅的开层面皮压延至常规的蛋挞皮厚度即得到蛋挞面皮，一般5mm厚度；分切成30～40cm的小片用保鲜膜包好放入0～5℃的冷藏柜中松弛12h以上；。
28.s4.3蛋挞皮成型：将经过冷藏的蛋挞面皮，用圆形模具压出适当大小的圆片并整理所述圆片的边缘将夹馅完全包入开层面皮之内，以免成型后或烘焙过程中有馅料露出影响外观及口味；再放入蛋挞皮的铝箔杯中通过专用成型机械成型；进而将成型的蛋挞皮放入速冻柜中速冻约20min,取出分装存储或运输；在步骤s4.1和s4.2中，开层面皮及蛋挞面皮的制作均在10～15℃进行。
29.所述蛋挞皮成型后，从其外部只能看到开层面皮，与现有的蛋挞皮并无二致，用以保证蛋挞在烘焙的过程中不会有馅料露出或流出及至影响其外观的完整与净爽，同时亦便于包装储存及运输等；但其内部则清晰地呈现开层面皮层1与夹馅层2的层叠结构与形貌。
用此蛋挞皮所烘焙的蛋挞较现有的蛋挞皮所烘焙的蛋挞不仅仍然葆有其酥皮的层层酥松香脆，中心蛋奶部分入口细腻滑软的香甜，而且其酸甜适口的水果夹馅无疑丰富了蛋挞的口味与营养，兼具有自然解腻的效果，还将使得赏食者在咬破酥皮后因其内里层次清晰色彩新鲜而平添赏心悦目之趣。
30.所述夹馅层2至少可有1层，如图1所示；也可做成2层，如图2所示；甚至可以做出更多的夹馅层，当有2层以上的夹馅层时，每层夹馅层甚至可以采用不同的馅料，如可采用不同的果泥，而相邻两个夹馅层2之间间隔以所述开层面皮层1；通常，用上述方法制得的以所述蛋挞皮制作和烘焙而成的蛋挞，烤制出的蛋挞皮内至少有一层夹馅包于酥松的开层面皮之内，当所述夹馅层2有二层以上时，二层夹馅层2之间皆间隔以所述开层面皮层1，从而在蛋挞皮的内部形成清晰而鲜明的层次,入口后的风味别致营养丰富，且自然而有解腻之效。
31.实施例2一种带有拉丝夹馅的蛋挞皮，亦如图1和图2所示，其与实施例1所不同处在于，其夹馅层2是包括马苏里拉奶酪的拉丝馅料制成。马苏里拉不仅营养价值高，口味醇厚，且其在一定温度下，新鲜焙烤出炉时有拉丝的效果；用这种带有拉丝夹馅的蛋挞皮制作和烘焙出的蛋挞必同时为蛋挞和奶酪拥趸们所推崇和追捧。
32.这种蛋挞皮的制作与实施例1中所让描述的制作方法主要区别在于馅料及其制作步骤s3上；具体的，所述拉丝馅料的制作包括如下步骤：将白油1份,80度高麦芽糖浆2份,饮品专用奶粉少量与水10份在100℃融化后加入雪媚粮预拌粉10份中，在搅拌器中慢速搅拌均匀取出，再加入加工成颗粒状的马苏里拉奶酪30份，混合并放入和面机中慢速搅匀成馅后取出分份；其中，水的用量根据制作温度调节并使得所制得的拉丝馅料在步骤s4.2中具有与所述开层面皮相近的软硬度。
33.本发明还可根据不同地区出产及饮食口味采用其他适当的馅料作夹馅层，如坚果所制的酱料或将坚果末与包括所述水果馅料及/或马苏里拉拉丝馅料以适当口味比例混合而得的馅料等，在此无需穷举。
34.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。