本发明涉及食品加工，尤其涉及一种牦牛肉香菇酱及其制备方法。
背景技术：
1、调味品是食品行业中增幅最快的行业之一。而在调味品行业，近些年复合调味酱大放异彩。符合调味酱是将两种以上的味道或功能，复合到一种调味品中，以满足消费者特定功能的调味品。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，牦牛因其常年生活在海拔几千米米以上地区，以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅，是国际市场上稀少的高级肉类。香菇含有丰富的蛋白质，是一种很好的植物蛋白来源。另外，还富含维生素b1，维生素b2，维生素c及钾、镁、锌等矿物质，这对于促进新陈代谢和增强免疫功能有着重要作用。牦牛肉和香菇的结合不仅提供了全面的营养元素，还具有相互协同作用，发挥了更多的功效。首先，牦牛和香菇搭配具有滋补强身的功效；其次，两者搭配有益于心脑血管健康。再次，两者搭配有助于提高抗氧化能力和抗炎作用。随着人们生活水平的不断提高，人们追求更高品质的动物蛋白来源，对牦牛肉的需求不仅仅局限于鲜肉，牦牛肉深加工产品的多样化越来越受到青睐，本发明提供一种牦牛肉香菇酱，以满足市场空缺。
技术实现思路
1、针对现有技术不足，本发明提供了一种牦牛肉香菇酱及其制备方法。本发明的牦牛肉香菇酱技术方案如下：
2、1.原料搭配：一种牦牛肉香菇酱，按照重量分数，包括以下原料：菜籽油40-70份，卤制牦牛肉20-50份，干香菇15-30份，郫县豆瓣10-25份，黄豆酱10-14份，干黄酱5-9份，豆豉1-4份，草果0.5-1.1份，香叶0.2-0.5份，耗油2-5份，生抽1-4份，老抽1-4份，洋葱4-10份，生姜3-6份，大蒜4-7份，小米椒末6-12份，熟芝麻1-4份，甜叶菊苷1-2.5份。
3、一种牦牛肉香菇酱的制备方法，包括如下步骤：
4、2.原料预处理：（1）干香菇预处理：干香菇冲洗干净，加入20~30℃、40~60倍量的温水浸泡6h，捞出沥干水分，切成直径5~9mm的香菇丁备用。（2）牛肉预处理：挑选新鲜的牦牛肉，用清水清洗，洗去血水和异物后，清水浸泡10分钟后，焯水3次。然后在煮锅中加焯好的肉、老抽、生抽、姜、花椒、盐及卤料复料包，加入8倍体积的水，大火煮开后转小火，煮50分钟左右捞出，切成5-7mm肉丁备用。（3）豆豉预处理：将豆豉捣碎备用。（4）小米辣、线椒预处理：挑选新鲜的小米辣及线椒，用清水洗净，捣碎备用。（5）葱预处理：将新鲜的葱洗净，切成3-4mm细末备用。（6）姜预处理：将新鲜的生姜先用清水洗净，切成2-3mm细末备用。（7）蒜预处理：将新鲜大蒜用清水洗净，切成2mm的细末备用。炒锅中加入菜籽油，加热至100℃，炒出糖色后，加入切好的卤肉丁，翻炒4min，然后加入洋葱、姜、蒜末翻炒50s左右。随后加入郫县豆瓣、黄豆酱、干黄酱及豆豉，翻炒5-6min。接着加入香菇丁小火焖炒5min后，加入小米辣、线椒碎继续小火焖炒5min,最后加入食盐、白糖搅拌1-2min,撒上熟芝麻得半成品备用。4.灌装、灭菌：将上述半成品按照标准定量进行罐装，在立体灭菌锅中进行高压杀菌，冷却。5.检验：挑拣出不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。
5、进一步的，所述牦牛肉卤料包由如下重量份配比的原料制成：八角5份、小茴香2份、桂皮2份、陈皮2份、干姜7份、月桂叶4份、甘草9份、白芷3份、花椒11份、草果6份、辣椒5份、木瓜丝4份。 进一步的，所述的炒出糖色步骤为：油热加入冰糖，不断搅拌防止粘锅；糖融化后，颜色慢慢变成暗红色后加入小半碗温水熬匀。进一步的，所述杀菌为升温至120℃杀菌30s，杀菌全程施加反压压力，杀菌结束后冷却至室温。
6、与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：1.与现有的牛肉酱同质化相比，本发明首次创新开发出用牦牛肉与干香菇搭配，增加了牦牛肉的深加工食用方式，提高牦牛肉的附加值。2.本发明选用的主料牦牛肉以低脂肪高能量的优势代替传统牛肉，较普通牛肉，牦牛肉味道更浓烈，纤维更粗，色鲜味美。增加了该酱生物食用感官享受，提升了风味。3.与现有技术相比，本发明牦牛肉香菇酱选用的主料与辅料完美配合，不需添加任何防腐剂，为安全放心复合调味酱。4.本发明在制作过程中使用甜叶菊苷是一种低热量、高甜度的天然植物甜味剂，纤维含量高，具有一定减肥效果。
7、下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征更易被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清晰明确地界定。
8、实施例1 一种牦牛肉香菇酱，其特征在于由如下原料组分制备：菜籽油40份，卤制牦牛肉20份，干香菇15份，郫县豆瓣10份，黄豆酱10份，干黄酱5份，豆豉1份，草果0.5份，香叶0.2份，耗油2份，生抽1份，老抽1份，洋葱4份，生姜3份，大蒜3份，小米椒末6份，熟芝麻1份，甜叶菊苷1份。
9、制备方法如下：1.干香菇预处理：干香菇15份冲洗干净，加入25℃、40倍量的温水浸泡6h，捞出沥干水分，切成直径5~9mm的香菇丁备用。（2）牛肉预处理：新鲜的牦牛肉20份用清水清洗，洗去血水和异物后，清水浸泡10分钟后，焯水3次。然后在煮锅中加焯好的肉、老抽、生抽、姜、花椒、盐及卤料复料包，加入8倍体积的水，大火煮开后转小火，煮50分钟左右捞出，切成5-7mm肉丁备用。（3）豆豉预处理：将豆豉捣碎备用。（4）小米辣、线椒预处理：挑选新鲜的小米辣及线椒，用清水洗净，捣碎备用。（5）葱预处理：将新鲜的葱洗净，切成3-4mm细末备用。（6）姜预处理：将新鲜的生姜先用清水洗净，切成2-3mm细末备用。（7）蒜预处理：将新鲜大蒜用清水洗净，切成2mm的细末备用。（8）炒锅中加入菜籽油40份菜籽油，加热至100℃，炒出糖色后，加入切好的卤肉丁，翻炒4min，然后加入洋葱4份、姜3份、蒜末3份翻炒50s左右。随后加入10份郫县豆瓣、10份黄豆酱、10份干黄酱及1份豆豉，翻炒5-6min。接着加入香菇丁小火焖炒5min后，加入小米辣碎末4份继续小火焖炒5min,最后加入甜叶菊苷1份，搅拌1-2min,撒上熟芝麻1份，得半成品备用。4.灌装、灭菌：将上述半成品按照标准定量进行罐装，在立体灭菌锅中进行高压杀菌，冷却。5.检验：挑拣出不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。
10、实施例2 一种牦牛肉香菇酱，其特征在于由如下原料组分制备：菜籽油50份，卤制牦牛肉30份，干香菇20份，郫县豆瓣15份，黄豆酱12份，干黄酱7份，豆豉2份，草果0.7份，香叶0.3份，耗油3份，生抽2份，老抽2份，洋葱6份，生姜4份，大蒜5份，小米椒末8份，熟芝麻2份，甜叶菊苷1.5份。制备方法如下：1.干香菇预处理：干香菇20份冲洗干净，加入25℃、40倍量的温水浸泡6h，捞出沥干水分，切成直径5~9mm的香菇丁备用。（2）牛肉预处理：新鲜的牦牛肉30份用清水清洗，洗去血水和异物后，清水浸泡10分钟后，焯水3次。然后在煮锅中加焯好的肉、老抽、生抽、姜、花椒、盐及卤料复料包，加入8倍体积的水，大火煮开后转小火，煮50分钟左右捞出，切成5-7mm肉丁备用。（3）豆豉预处理：将豆豉捣碎备用。（4）小米辣、线椒预处理：挑选新鲜的小米辣及线椒，用清水洗净，捣碎备用。（5）葱预处理：将新鲜的葱洗净，切成3-4mm细末备用。（6）姜预处理：将新鲜的生姜先用清水洗净，切成2-3mm细末备用。（7）蒜预处理：将新鲜大蒜用清水洗净，切成2mm的细末备用。（8）炒锅中加入菜籽油40份菜籽油，加热至100℃，炒出糖色后，加入切好的卤肉丁，翻炒4min，然后加入洋葱6份、姜4份、蒜末5份翻炒50s左右。随后加入15份郫县豆瓣、12份黄豆酱、7份干黄酱及1份豆豉，翻炒5-6min。接着加入香菇丁小火焖炒5min后，加入小米辣碎末8份继续小火焖炒5min,最后加入甜叶菊苷1.5份，搅拌1-2min,撒上熟芝麻2份，得半成品备用。4.灌装、灭菌：将上述半成品按照标准定量进行罐装，在立体灭菌锅中进行高压杀菌，冷却。5.检验：挑拣出不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。
11、实施例3 一种牦牛肉香菇酱，其特征在于由如下原料组分制备：菜籽油60份，卤制牦牛肉40份，干香菇25份，郫县豆瓣20份，黄豆酱14份，干黄酱9份，豆豉3份，草果0.9份，香叶0.4份，耗油4份，生抽3份，老抽3份，洋葱8份，生姜5份，大蒜6份，小米椒末10份，熟芝麻3份，甜叶菊苷2.0份。
12、制备方法如下：1.干香菇预处理：干香菇25份冲洗干净，加入25℃、40倍量的温水浸泡6h，捞出沥干水分，切成直径5~9mm的香菇丁备用。（2）牛肉预处理：新鲜的牦牛肉40份用清水清洗，洗去血水和异物后，清水浸泡10分钟后，焯水3次。然后在煮锅中加焯好的肉、老抽、生抽、姜、花椒、盐及卤料复料包，加入8倍体积的水，大火煮开后转小火，煮50分钟左右捞出，切成5-7mm肉丁备用。（3）豆豉预处理：将豆豉捣碎备用。（4）小米辣、线椒预处理：挑选新鲜的小米辣及线椒，用清水洗净，捣碎备用。（5）葱预处理：将新鲜的葱洗净，切成3-4mm细末备用。（6）姜预处理：将新鲜的生姜先用清水洗净，切成2-3mm细末备用。（7）蒜预处理：将新鲜大蒜用清水洗净，切成2mm的细末备用。（8）炒锅中加入菜籽油60份菜籽油，加热至100℃，炒出糖色后，加入切好的卤肉丁，翻炒4min，然后加入洋葱8份、姜5份、蒜末6份翻炒50s左右。随后加入20份郫县豆瓣、14份黄豆酱、9份干黄酱及3份豆豉，翻炒5-6min。接着加入香菇丁小火焖炒5min后，加入小米辣碎末10份继续小火焖炒5min,最后加入甜叶菊苷2.0份，搅拌1-2min,撒上熟芝麻3份，得半成品备用。4.灌装、灭菌：将上述半成品按照标准定量进行罐装，在立体灭菌锅中进行高压杀菌，冷却。5.检验：挑拣出不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。
13、实施例4 一种牦牛肉香菇酱，按照重量分数，包括以下原料：菜籽油70份，卤制牦牛肉50份，干香菇30份，郫县豆瓣25份，黄豆酱14份，干黄酱9份，豆豉4份，草果1.1份，香叶0.5份，耗油5份，生抽4份，老抽4份，洋葱10份，生姜6份，大蒜7份，小米椒末12份，熟芝麻3份，甜叶菊苷2.0份。
14、1.干香菇预处理：干香菇30份冲洗干净，加入25℃、40倍量的温水浸泡6h，捞出沥干水分，切成直径5~9mm的香菇丁备用。
15、2.牛肉预处理：新鲜的牦牛肉50份用清水清洗，洗去血水和异物后，清水浸泡10分钟后，焯水3次。然后在煮锅中加焯好的肉、老抽、生抽、姜、花椒、盐及卤料复料包，加入8倍体积的水，大火煮开后转小火，煮50分钟左右捞出，切成5-7mm肉丁备用。（3）豆豉预处理：将豆豉捣碎备用。（4）小米辣、线椒预处理：挑选新鲜的小米辣及线椒，用清水洗净，捣碎备用。（5）葱预处理：将新鲜的葱洗净，切成3-4mm细末备用。（6）姜预处理：将新鲜的生姜先用清水洗净，切成2-3mm细末备用。（7）蒜预处理：将新鲜大蒜用清水洗净，切成2mm的细末备用。（8）炒锅中加入菜籽油70份菜籽油，加热至100℃，炒出糖色后，加入切好的卤肉丁，翻炒4min，然后加入洋葱10份、姜6份、蒜末7份翻炒50s左右。随后加入25份郫县豆瓣、14份黄豆酱、9份干黄酱及1份豆豉，翻炒5-6min。接着加入香菇丁小火焖炒5min后，加入小米辣碎末12份继续小火焖炒5min,最后加入甜叶菊苷2.0份，搅拌1-2min,撒上熟芝麻3份，得半成品备用。4.灌装、灭菌：将上述半成品按照标准定量进行罐装，在立体灭菌锅中进行高压杀菌，冷却。5.检验：挑拣出不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。
1.一种牦牛肉香菇酱，其特征在于：以重量份计包括：菜籽油40-70份，卤制牦牛肉20-50份，干香菇15-30份，郫县豆瓣10-25份，黄豆酱10-14份，干黄酱5-9份，豆豉1-4份，草果0.5-1.1份，香叶0.2-0.5份，耗油2-5份，生抽1-4份，老抽1-4份，洋葱4-10份，生姜3-6份，大蒜4-7份，小米椒末6-12份，熟芝麻1-4份，甜叶菊苷1-2.5份。
2.一种牦牛肉香菇酱及其制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
3.根据权利要求1和2所述的制备方法，其特征在于，该牛肉酱由如下重量份配比的原料制成：菜籽油60份，卤制牦牛肉40份，干香菇25份，郫县豆瓣20份，黄豆酱14份，干黄酱9份，豆豉3份，草果0.9份，香叶0.4份，耗油4份，生抽3份，老抽3份，洋葱8份，生姜5份，大蒜6份，小米椒末10份，熟芝麻3份，甜叶菊苷2.0份。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，牦牛肉卤料包由如下重量份配比的原料制成：八角5份、小茴香2份、桂皮2份、陈皮2份、干姜7份、月桂叶4份、甘草9份、白芷3份、花椒11份、草果6份、辣椒5份、木瓜丝4份。
