酱油及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种酱油，以及这种酱油的制备方法。


背景技术：

2.传统的酿造酱油是以大豆或脱脂大豆与小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的液体调味品。目前市场上的酱油通过向酿造酱油添加常规食品配料和添加剂，以获取必要的香气和滋味。一些酱油通过添加特定的配料比如陈皮等，来增加其保健功能。


技术实现要素：

3.本发明人认为，传统的酿造酱油香气和滋味比较单一，缺少浓郁的复合型香气和更丰富的滋味。但是，向酿造酱油中添加过多调味成分容易导致酱油液体变得浓稠，储存过程中又易于产生沉淀物，这种情况会导致消费者对酱油品质的质疑。因而，现有的酱油配方仍需要有进一步改进其配方的必要。
4.本发明人通过向酿造酱油中添加特制的香辛料汁，得到了含有香辛料汁的酿造酱油，该酱油具有浓郁的复合香气和丰富的滋味，并且在储存过程中性状稳定、不易沉淀。本发明的含有香辛料汁的酿造酱油配方独特，制备方法简单可行，制备成本较低。
5.本发明涉及一种酱油，包含酿造酱油以及香辛料汁。
6.本发明的酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、豆粕或豆饼、小麦和/或麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油可以通过多种方式制备，如高盐稀态发酵和低盐固态发酵，不影响本发明目的的实现。
7.在一些实施方式中，本发明酱油中香辛料汁与酿造酱油的重量比为1:1000-1:150。
8.在一些实施方式中，本发明酱油中的香辛料汁通过包含桂皮、八角、小茴、沙姜、白胡椒中一种或至少两种的香辛料制成。在一些实施方式中，所述桂皮、八角、小茴、沙姜、白胡椒的重量份分别为25-35、10-20、15-25、10-20和10-18。
9.这些香辛料的使用和选择赋予了本发明酱油浓郁丰富的复合芳香和滋味。
10.在一些实施方式中，所述香辛料汁通过包含下述步骤的方法制成：
11.(1)将所述香辛料打粉；
12.(2)将打粉后的香辛料与水混合煮制；
13.(3)用滤袋过滤煮制后的液体，得到香辛料汁。
14.在一些实施方式中，所述香辛料汁通过包含下述步骤的方法制成：
15.(1)将所述香辛料打粉至20目到150目；
16.(2)将打粉后的香辛料与水按照1:5到1:25的比例混合，在100℃下煮制0.5～3小时；
17.(3)用160目-200目的滤袋过滤煮制后的液体，得到所述香辛料汁。
18.这种制备方法制成的香辛料汁，在保留香辛料原料芳香和滋味的同时，赋予了成
品酱油更加受消费者欢迎的色泽与外观特性。
19.在一些实施方式中，本发明的酱油还包含其他辅料，所述其他辅料选自酵母提取物、白砂糖、谷氨酸钠、食用盐、5
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呈味核苷酸二钠、果葡糖浆、山梨酸钾、食用酒精、三氯蔗糖中的一种或至少两种。
20.本发明还提供了一种酱油制备方法，包括将香辛料汁与酿造酱油混合的步骤。
21.在一些实施方式中，本发明的酱油制备方法中所述香辛料汁与酿造酱油的重量比为1:1000-1:150。
22.在一些实施方式中，本发明的酱油制备方法中所述香辛料汁通过包含桂皮、八角、小茴、沙姜、白胡椒中一种或多种的香辛料制成。
23.在一些实施方式中，本发明的酱油制备方法中所述桂皮、八角、小茴、沙姜、白胡椒的重量份分别为25-35、10-20、15-25、10-20和10-18。
24.在一些实施方式中，本发明的酱油制备方法包含下述步骤：
25.(1)将所述香辛料打粉；
26.(2)将打粉后的香辛料与水混合煮制；
27.(3)用滤袋过滤煮制后的液体，得到香辛料汁。
28.在一些实施方式中，本发明的酱油制备方法包含下述步骤：
29.(1)将所述香辛料打粉至20目到150目；
30.(2)将打粉后的香辛料与水按照1:5到1:25的比例混合，在100℃下煮制0.5～3小时；
31.(3)用160目-200目的滤袋过滤煮制后的液体，得到香辛料汁。
32.在一些实施方式中，本发明的酱油制备方法还包含添加其他辅料的步骤，所述其他辅料选自酵母提取物、白砂糖、谷氨酸钠、食用盐、5
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呈味核苷酸二钠、果葡糖浆、山梨酸钾、食用酒精、三氯蔗糖中的一种或多种。
附图说明
33.本发明的目的在附图中的实施例中更详细地呈现，其中：
34.图1展示了本发明的酱油的制作工艺方法流程图。
35.图2展示了本发明的香辛料汁的制作工艺方法流程图。
具体实施方式
36.本发明的内容通过以下的具体实施方式进一步阐述。应当理解，具体实施方式仅是为了阐述本发明的各个方面，而非意图对本发明进行任何形式上的限制。依据本发明的技术本质可以对具体实施方式进行各种等同的修饰与改变，但仍应属于本发明技术方案的范围内。
37.实施例1
38.酿造酱油的制备
39.按照如下方式制备酿造酱油：
40.1.将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料。将小麦在300℃-330℃的高温下进行焙炒，降温至40℃，磨粉后与煮熟后的脱脂大豆以70％:30％
或60％:40％或50％:50％的比例混合。然后接种0.04％-0.06％重量百分比的米曲霉，制曲。
41.2.在上述成曲中添加小麦加脱脂大豆总重量1～2.4倍的盐水，发酵，发酵30天内加入按重量计0.2％～0.5％的酵母菌继续发酵。发酵期满3个月成熟后生成豆酱。豆酱经物理压榨提取酿造酱油。
42.实施例2
43.一、香辛料汁的制备
44.1.将香辛料按照桂皮、八角、小茴、沙姜、白胡椒的重量份分别为25、10、15、10和10的比例称量，然后打磨成粉。
45.2.按照香辛料粉:水为1:5的重量比，混合香辛料粉与水。
46.3.将香辛料粉与水的混合物煮沸，在100℃下加热3小时。
47.4.用200目滤袋过滤得到的混合物，得到香辛料汁。
48.二、调味酱油的制备
49.5.将过滤后的香辛料汁与实施例1中制得的酿造酱油以香辛料汁:酿造酱油1:150的重量百分比混合，然后添加按重量计0.3％酵母提取物、5％白砂糖、3％味精、1％食用盐、0.2％5
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呈味核苷酸二钠、3％果葡糖浆、0.08％山梨酸钾、12.42％水。
50.6.在95℃煮制10分钟后降温，然后添加2％食用酒精，得到调味酿造酱油。
51.实施例3
52.按下文表1中所示各组分含量和制备参数重复如实施例2所述的制备方法，得到调味酿造酱油3。
53.实施例4
54.按下文表1中所示各组分含量和制备参数重复如实施例2所述的制备方法，得到调味酿造酱油4。
55.实施例5
56.按下文表1中所示各组分含量和制备参数重复如实施例2所述的制备方法，得到调味酿造酱油5。
57.实施例6
58.按下文表1中所示各组分含量和制备参数重复如实施例2所述的制备方法，得到调味酿造酱油6。
59.表1
60.香辛料桂皮八角小茴沙姜白胡椒实施例22520252018实施例33015201516实施例42520152010实施例53018252014实施例63515201018
61.对比例1
62.按照与实施例2相同的各香辛料配比制备并打磨香辛料粉，添加至实施例1的酿造酱油中。
63.对比例2
64.按照与实施例2相同的各香辛料配比制备并打磨香辛料粉，按照香辛料粉:水为1:5的重量比，混合香辛料粉与水。将香辛料粉与水的混合物煮沸，在80℃下加热1小时。用200目滤袋过滤得到的混合物，添加至实施例1的酿造酱油中。
65.对比例3
66.按照与实施例2相同的各香辛料配比制备香辛料汁，然后将过滤后的香辛料汁与实施例1中制得的酿造酱油以香辛料汁:酿造酱油1:100的重量百分比混合，然后添加按重量计0.3％酵母提取物、5％白糖、3％味精、1％食用盐、0.2％5
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呈味核苷酸二钠、3％果葡糖浆、0.08％山梨酸钾、12.42％水。在100℃煮制30分钟后降温，得到调味酿造酱油。
67.实施例7
68.调味酱油的质量评价
69.参考国家酱油标准，对上文制得的不同酱油进行质量评价。由12位资深鉴评员组成的鉴评小组，对酱油的色泽、香气、滋味和形态等感官指标进行评价。另外测定酱油的氨基酸态氮(an)、总酸(ta)、可溶性无盐固形物、全氮等理化指标，结果如下表2和表3所示。
70.表2感官指标
[0071][0072]
[0073]
如上表所示，本发明的调味酱油各项理化指标表现优异，色泽与外观优于其他对比例，另外还具有浓郁丰富的复合芳香和滋味。