一种咸蛋黄鱼豆腐及其制作方法与流程

1.本发明涉及一种鱼豆腐，尤其涉及一种咸蛋黄鱼豆腐及其制作方法。


背景技术：

2.我国是鱼类生产和消费大国，鱼类产品琳琅满目，既有鲜活的鱼产品、也有初级加工的冷藏包装的鱼类产品，再者也有深加工类型的鱼类制品。在众多的鱼类深加工产品中，鱼豆腐就是其中的一种。鱼豆腐，又称油炸鱼糕，是以鱼肉为主料，将其绞成肉泥后配以其他辅料，并挤压成型，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，受到消费者的青睐。
3.目前市场上现有的鱼豆腐种类繁多，有腊肉豆腐、粉条鱼豆腐、蔬菜鱼豆腐、虾仁鱼豆腐等，但目前市场上还没有一款咸蛋黄风味的鱼豆腐，且大多数鱼豆腐采用低廉的鲢鱼鱼糜，凝胶强度不够，绵软无弹性，口感不佳，限制了其销售。大多数咸蛋黄风味食品，都采用咸蛋黄粉及咸蛋黄香精进行呈味，风味寡淡，部分采用整颗蛋黄碾碎添加，加热后出油多，形成空洞，长时间与水接触，容易泥化，口感不佳。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种咸蛋黄鱼豆腐及其制备方法。本发明所述的咸蛋黄风味鱼豆腐色泽金黄，口感q弹爽滑，口感较其他鱼豆腐多了咸蛋黄的咸香沙润口感，同时添加猪肉，增加鱼豆腐的肉香味；并通过使用二段式蒸制技术，对口感进行了改善。
5.本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
6.一种咸蛋黄鱼豆腐，主要由下述重量份的原料制备而成：咸蛋黄蓉15～30份、鱼糜30～40份、猪肉10～15份、淀粉5～15份、魔芋粉2～8份、辣椒粉3～8份、植物油11～18份、盐6～15份、i g 2～7份、花椒粉2～7份、白砂糖2～4份、水10～15份。
7.按上述方案，咸蛋黄蓉的制作方法如下：将腌制穿心的生咸蛋黄在45～60℃下烘制15～20min，然后在150～200℃下烘烤20～30min；将烘烤后的咸蛋黄加入占其质量15～20％的植物油，混合粉碎至流沙状，即为咸蛋黄蓉。
8.按上述方案，所述的淀粉优选为马铃薯淀粉。
9.按上述方案，所述的鱼糜为草鱼糜、鲶鱼糜按质量比为(6～8):3混合均匀后，按质量份数每100份加入8～10份鱿鱼粒制成；其中鱿鱼粒为5～6mm大小颗粒。
10.按上述方案，所述的植物油为大豆油、玉米油、葵花籽油等中的一种，不宜选用菜籽油、花生油等其他气味较大容易掩盖鱼豆腐本味的食用油。
11.本发明所述的咸蛋黄鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
12.1)斩拌：将猪肉斩拌3～4min后，加入鱼糜继续斩拌2～3min至抱团，加入淀粉、植物油继续斩拌5～6min混匀；
13.2)拌料：将水预热至75～～80℃，边搅拌边加入魔芋粉，溶胀5～6min均匀后加入
盐、辣椒粉、i g、白砂糖、花椒粉1～～1.5min混匀，然后加入步骤1)所得混合物5～6min混匀，最后加入咸蛋黄蓉30～40s快速混匀，得到糕状物料；
14.4)蒸制：将步骤3)所得糕状物料注模，然后进行蒸制，设定两段蒸制温度，第一段65～75℃，时间10～15min，第二段80～90℃，时间15～20min，冷却后切成7～8mm厚片状，得到咸蛋黄鱼豆腐半成品；
15.5)炸制：将咸蛋黄鱼豆腐半成品进行油炸，控制温度在250～260℃之间，油炸30～50s，炸出香味冷却后包装得到咸蛋黄鱼豆腐成品。
16.按上述方案，步骤2)中咸蛋黄蓉最后加入并且快速(约30s～45s)与其他物料混匀，可以避免接触时间过长，成型前发生泥化，影响蛋黄香味。
17.按上述方案，所述油炸后还包括在咸蛋黄鱼豆腐表面涂抹辣子酱的步骤。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
19.1、本发明所得咸蛋黄鱼豆腐外观呈金黄色，表面有酱汁覆盖，整体呈咸香味，咸蛋黄风味浓郁，口感q弹爽滑，既有淡水鱼肉的鲜味，又有海鱼鱿鱼独特的香味，同时混合着多了咸蛋黄的沙润口感和滋味，同时添加猪肉，增加鱼豆腐的肉香味。
20.2、本发明中鱼糜采用草鱼糜、鲶鱼糜和鱿鱼粒混合而成，草鱼肉质紧实，鲶鱼肉质嫩滑，两者复配使用可以保证鱼豆腐既有一定的硬度又有较好的嫩度与弹性，加入鱿鱼颗粒可以增加鱼豆腐的风味，鱿鱼独特的口感与咸蛋黄的香气一起形成非常独特的风味，辨识度高。
21.3、本发明中，咸蛋黄制作咸蛋黄蓉时，经烤制脱油，避免后续制备鱼豆腐过程中出油过多而形成空洞，同时咸蛋黄蓉在最后一步添加，避免接触时间过长，产生泥化，其他辅料需先混匀再添加鱼糜中，避免混料不匀，导致口感不均一。并且，本发明在咸蛋黄鱼豆腐制作过程中，鱼糜涉及到的整个斩拌时间控制在15min以内，以防止鱼糜黏弹性下降，再结合两段蒸制，防止鱼糜凝胶特性劣化，最终油炸后可以保持内部口感q弹爽滑。
22.4、本发明通过添加咸蛋黄到鱼豆腐中增加了其营养价值，提高了咸蛋黄的应用价值。而且，本发明所述咸蛋黄鱼豆腐的原料来源广泛、制作工艺步骤简单、制作条件温和、适宜于在食品工业领域大规模应用。
附图说明
23.图1为实施例1所述咸蛋黄风味鱼豆腐。
具体实施方式
24.为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
25.下述实施例中，咸蛋黄蓉的制作方法，包括以下步骤：
26.(1)将腌制穿心的咸鸭蛋进行打蛋洗黄，洗黄使用饱和食盐水，充分洗去蛋黄表面的咸蛋清；将大豆油放入150℃烘箱中，预热20min，去除油腥味；
27.(2)将清洗好的咸鸭蛋黄平铺在烤盘，均匀喷洒一层料酒，目的是去除咸蛋黄腥味，然后放入烘箱中，在45～60℃下烘制15～20min，去除蛋黄表面水分；
28.(3)将烘干水分后的蛋黄放入烤箱中烘烤，在150～200℃下烘烤20～30min至蛋黄
冒油；
29.(4)将烘烤后的蛋黄取出，加入大豆油，置于搅拌机中，在200～300rpm/min下搅拌10～15min，大豆油占蛋黄质量的15～20％；
30.(5)将混匀后的蛋黄置于胶体磨中粉碎至流沙状，即为咸蛋黄蓉成品，备用。
31.下述实施例中，所述的鱼糜为草鱼糜、鲶鱼糜按质量比为(6～～8):3混合均匀后，加入草鱼糜、鲶鱼糜总质量8～～10％的鱿鱼粒制成；其中鱿鱼粒为5～～6mm大小颗粒。
32.实施例1
33.一种咸蛋黄鱼豆腐，其原料按重量份数计如下：咸蛋黄蓉20份、鱼糜30份、猪肉10份、淀粉5份、魔芋粉4份、辣椒粉4份、植物油12份、盐6份、i g 3份、花椒粉4份、白砂糖2份、水10份。
34.采用上述原料制作咸蛋黄鱼豆腐的方法，包括下列步骤：
35.1)斩拌：先将猪肉入斩拌机中，以2800r/min斩拌3min，再将备好的鱼糜放入斩拌机中，以2500r/min斩拌3min斩出粘性，猪肉和鱼糜的混合物抱团，加入淀粉、植物油继续斩拌5min混匀；
36.2)拌料：将水预热至75℃，边搅拌边加入魔芋粉，溶胀3min均匀后加入盐、辣椒粉、i g、白砂糖、花椒粉混匀1min，加入步骤1)所得混合物中于3000r/min斩拌5min混匀，最后加入咸蛋黄蓉5000r/min下斩拌30s快速混匀，得到糕状物料；
37.3)蒸制：将步骤2)所得糕状物料注模，然后进行蒸制，设定两段蒸制温度，第一段65℃，时间15min，第二段80℃，时间20min，冷却后切成7～～8mm厚片状，得到咸蛋黄鱼豆腐半成品；
38.4)炸制：将咸蛋黄鱼豆腐半成品进行油炸，控制温度在260℃之间，油炸30s，待炸出香味表面呈金黄色时捞出，冷却表面涂抹一层均匀的辣子酱，包装得到咸蛋黄鱼豆腐成品。
39.实施例2
40.一种咸蛋黄鱼豆腐，其原料按重量份数计如下：咸蛋黄蓉25份、鱼糜30份、猪肉10份、淀粉6份、魔芋粉2份、辣椒粉3份、植物油11份、盐6份、i g 2份、花椒粉2份、白砂糖3份、水12份。
41.采用上述原料制作咸蛋黄鱼豆腐的方法，包括下列步骤：
42.1)斩拌：先将猪肉入斩拌机中，以2800r/min斩拌3min，再将备好的鱼糜放入斩拌机中，以2500r/min斩拌3min斩出粘性，猪肉和鱼糜的混合物抱团，加入淀粉、植物油继续斩拌5min混匀；
43.2)拌料：将水预热至75℃，边搅拌边加入魔芋粉，溶胀3min均匀后加入盐、辣椒粉、i g、白砂糖、花椒粉混匀1min，加入步骤1)所得混合物中于3000r/min斩拌5min混匀，最后加入咸蛋黄蓉5000r/min下斩拌30s快速混匀，得到糕状物料；
44.3)蒸制：将步骤2)所得糕状物料注模，然后进行蒸制，设定两段蒸制温度，第一段70℃，时间12min，第二段85℃，时间15min，冷却后切成7～～8mm厚片状，得到咸蛋黄鱼豆腐半成品；
45.4)炸制：将咸蛋黄鱼豆腐半成品进行油炸，控制温度在250℃之间，油炸50s，待炸出香味表面呈金黄色时捞出，冷却表面涂抹一层均匀的辣子酱，包装得到咸蛋黄鱼豆腐成
品。
46.实施例3
47.一种咸蛋黄鱼豆腐，其原料按重量份数计如下：咸蛋黄蓉15份、鱼糜30份、猪肉12份、淀粉10份、魔芋粉3份、辣椒粉3份、植物油13份、盐6份、i g 4份、花椒粉2份、白砂糖2份、水15份。
48.采用上述原料制作咸蛋黄鱼豆腐的方法，包括下列步骤：
49.1)斩拌：先将猪肉入斩拌机中，以2800r/min斩拌4min，再将备好的鱼糜放入斩拌机中，以2500r/min斩拌2min斩出粘性，猪肉和鱼糜的混合物抱团，加入淀粉、植物油继续斩拌6min混匀；
50.2)拌料：将水预热至80℃，边搅拌边加入魔芋粉，溶胀6min均匀后加入盐、辣椒粉、i g、白砂糖、花椒粉混匀1.5min，加入步骤1)所得混合物中于3000r/min斩拌6min混匀，最后加入咸蛋黄蓉5000r/min下斩拌40s快速混匀，得到糕状物料；
51.3)蒸制：将步骤3)所得糕状物料注模，然后进行蒸制，设定两段蒸制温度，第一段75℃，时间12min，第二段90℃，时间15min，冷却后切成7～～8mm厚片状，得到咸蛋黄鱼豆腐半成品；
52.4)炸制：将咸蛋黄鱼豆腐半成品进行油炸，控制温度在250℃之间，油炸50s，待炸出香味表面呈金黄色时捞出，冷却表面涂抹一层均匀的辣子酱，包装得到咸蛋黄鱼豆腐成品。
53.对比例1
54.对比例1与实施例1的区别在于：步骤3)中，蛋黄与其他辅料一起直接混料。
55.对比例2
56.对比例2与实施例1的区别在于：生咸蛋黄直接碾碎添加；而不采用本发明所述咸蛋黄蓉。
57.对比例3
58.对比例3与实施例1的区别在于：蒸制步骤直接将糕状物料注模蒸制，85℃蒸制35min。
59.对比评价
60.将实施例1～～3与对比例1～～3所述咸蛋黄鱼豆腐分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为15～～55岁，人数为1000人，男女各半，通过发放测试咸蛋黄鱼豆腐给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。
61.表1感官评分标准
[0062][0063]
表2感官评分结果
[0064]
得分实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3外观和剖面363838282032滋味262626122621口感282827262414总分909291667067
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对比例1由于咸蛋黄蓉不是最后加入，与其他物料接触时间过长，成型前发生泥化，影响蛋黄香味；对比例2由于生咸蛋黄未经处理直接加入，所制得鱼豆腐的外表和内里有一些孔洞；对比文件3由于蒸制过程未采用二段式蒸制方法，导致最终产品凝胶性差，口感不q弹，风味较差，整体口感不细腻。
[0066]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。