一种添加于大米中的杂豆的处理方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种添加于大米中的杂豆的处理方法。


背景技术：

2.杂豆是一类豆科作物，常见的杂豆有扁豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆，其淀粉含量与蛋白含量明显高于其他粮食作物，是小麦和大米的2-3倍、脂肪较低、致敏性低。此外，杂豆中还富含膳食纤维、vb、矿物质、抗性淀粉及多种氨基酸，随着人们膳食结构的不断改变，人们积极致力于杂豆的深加工研究并相继开发出了多种含有杂豆的食品，将杂豆添加于大米中，其存在以下问题：
3.1、杂豆添加于大米中，由于大米本身无明显气味，而杂豆均具有豆腥，感官评定为青豆味，该种味道为许多人难以接受。
4.2、大米煮熟平均在40min左右，浸泡过的杂豆煮熟需要1.5h左右，杂豆添加于大米后难以与大米同熟。


技术实现要素：

5.为了克服背景技术提到的技术问题，本发明的目的在于提供一种添加于大米中的杂豆的处理方法。
6.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
7.一种添加于大米中的杂豆的处理方法，包括如下工序：
8.发芽：取杂豆筛除砂石等杂质后清洗干净，将杂豆平铺后加入没过杂豆的自来水进行浸泡，使得杂豆萌芽，杂豆中淀粉分解，更有利于人体吸收；
9.碱洗：将发芽后的杂豆加入湿法去皮机中，脱去杂豆的豆皮，减轻豆腥味，脱皮后采用碱液冲淋1-2次，将杂豆表面黏附的含有豆腥味的黏液洗脱；
10.蒸煮：将碱洗后的杂豆平铺在蒸板上，置于蒸箱中蒸熟后晾凉，得到熟制杂豆，蒸熟后的杂豆添加于大米中，二次蒸煮可与大米同熟；
11.矫味：取矫味剂和蒸馏水混合制成矫味液，并将矫味液喷淋在平铺的杂豆上，通风静置晾干，得到矫味杂豆；
12.炒制：取矫味杂豆微波烘干处理，之后将矫味杂豆与炒料混合加入炒锅中炒干至含水量不超过5％，筛除炒料，得到添加于大米中的杂豆。
13.进一步地，发芽工序中，浸泡温度为25-30℃，浸泡时间为1-2d，且每6h换一次水。
14.进一步地，碱洗工序中，碱液为质量分数为0.4-0.6％的碳酸氢钠水溶液，碱液的温度为42-50℃。
15.进一步地，矫味剂由以下步骤制备：
16.步骤a1：取鼠尾草和杜仲粉碎，加入自来水室温下浸泡5-7h，之后使用滤网过滤，取滤饼，得到浸泡料；
17.步骤a2：取浸泡料和体积分数为50-60％的乙醇溶液，加入反应器中，氮气保护下，在65-70℃下回流提取2-3h，自然冷却后过滤取滤液，得到粗提取液；
18.步骤a3：取粗提取液加入蒸馏器中，在82-85℃温度下，搅拌蒸馏，取馏分，将馏分过活性炭滤柱脱色脱臭，得到矫味剂。
19.进一步地，步骤a1中，鼠尾草和杜仲均为干燥原料，且用量质量比为1-1.2:0.6-0.8。
20.进一步地，矫味剂与蒸馏水的用量比为20-30ml：1l，矫味液的喷淋量为15-18ml/kg。
21.进一步地，炒料包括石英砂、活性炭、咖啡渣、柚子皮，且用量质量比为1kg：20-30g：90-130g：50-100g，其中石英砂和活性炭均为食品级原料，柚子皮为干燥制品。
22.进一步地，炒料和矫味杂豆的用量质量比为1.25-1.5:1。
23.进一步地，炒制工序中，微波烘干后的杂豆中的含水量不超过20％。
24.进一步地，炒制工序中，控制炒制温度为80-90℃。
25.本发明的有益效果：
26.1、本发明提供一种添加于大米中的杂豆的处理方法，先将杂豆发芽处理，使得杂豆萌芽，杂豆中淀粉分解，更有利于人体吸收，然后进行碱洗，将豆腥味严重的豆皮去除，并洗去浸泡产生的黏液，同时使得添加于大米后，煮饭时不会在米饭中混杂豆皮，之后将杂豆蒸煮后矫味、炒制，经过蒸熟后的杂豆再炒制，由于杂豆失去活性，杂豆表面形成大量裂纹，使得二次蒸煮可与大米同熟。
27.2、本发明提供了用于杂豆处理的矫味剂于炒料，其中矫味剂从鼠尾草和杜仲提取制得，具有良好的消除豆腥作用，炒料具有优异吸味除味作用，有效去除引起不适的豆腥味。
具体实施方式
28.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
29.实施例1
30.本实施例制备一种矫味剂，具体过程如下：
31.步骤a1：取干燥鼠尾草1kg和干燥杜仲0.6kg加入粉碎机进行粉碎，然后向粉碎料中加入自来水室温下浸泡5h，之后使用滤网过滤，取出滤饼，得到浸泡料；
32.步骤a2：取浸泡料和体积分数为50％的乙醇溶液，加入带回流装置的反应器中，氮气保护下，在65℃下回流反应2h，自然冷却后过滤取滤液，得到粗提取液；
33.步骤a3：取粗提取液加入蒸馏器中，在82℃温度下，搅拌蒸馏，取馏分，将馏分过活性炭滤柱脱色脱臭，得到矫味剂。
34.实施例2
35.本实施例制备一种矫味剂，具体过程如下：
36.步骤a1：取干燥鼠尾草1.2kg和干燥杜仲0.8kg加入粉碎机进行粉碎，然后向粉碎
料中加入自来水室温下浸泡7h，之后使用滤网过滤，取出滤饼，得到浸泡料；
37.步骤a2：取浸泡料和体积分数为60％的乙醇溶液，加入带回流装置的反应器中，氮气保护下，在70℃下回流反应3h，自然冷却后过滤取滤液，得到粗提取液；
38.步骤a3：取粗提取液加入蒸馏器中，在85℃温度下，搅拌蒸馏，取馏分，将馏分过活性炭滤柱脱色脱臭，得到矫味剂。
39.实施例3
40.本实施例制备一种炒料，具体过程如下：
41.称取石英砂10kg、活性炭200g、咖啡渣900g和柚子皮500g，加入搅拌器中，控制搅拌速度为180r/min，搅拌20min，制得炒料。
42.实施例4
43.本实施例制备一种炒料，具体过程如下：
44.称取石英砂10kg、活性炭300g、咖啡渣1.3kg和柚子皮1kg，加入搅拌器中，控制搅拌速度为240r/min，搅拌10min，制得炒料。
45.实施例5
46.本实施例制备一种添加于大米中的杂豆，具体过程如下：
47.发芽：取4kg杂豆，筛除砂石等杂质后清洗干净，将杂豆平铺后加入25℃的自来水至没过杂豆保温，每6h换一次水，浸泡1d，进行发芽处理；
48.碱洗：将发芽后的杂豆加入湿法去皮机中，脱去杂豆的豆皮，脱皮后采用质量分数为0.4％，温度为42℃的碳酸氢钠水溶液，冲淋1次，将杂豆表面黏度的含有豆腥味的黏液洗脱；
49.蒸煮：将碱洗后的杂豆平铺在蒸板上，置于蒸箱中蒸煮后晾凉，得到熟制杂豆；
50.矫味：取200ml实施例1制备的矫味剂和10l蒸馏水混合制成矫味液，并将矫味液按照15ml/kg喷淋在平铺的杂豆上，通风静置晾干，得到矫味杂豆；
51.炒制：取矫味杂豆微波烘干至含水量为20％，之后将矫味杂豆与实施例3制备的炒料按照用量质量为1.25：1混合加入炒锅中，检测炒锅中石英砂的温度为80℃，炒干至杂豆含水量为5％，筛除炒料，得到添加于大米中的杂豆。
52.实施例6
53.本实施例制备一种添加于大米中的杂豆，具体过程如下：
54.发芽：取4kg杂豆，筛除砂石等杂质后清洗干净，将杂豆平铺后加28℃的自来水至没过杂豆保温，每6h换一次水，浸泡1.5d，进行发芽处理；
55.碱洗：将发芽后的杂豆加入湿法去皮机中，脱去杂豆的豆皮，脱皮后采用质量分数为0.5％，温度为45℃的碳酸氢钠水溶液，冲淋2次，将杂豆表面黏度的含有豆腥味的黏液洗脱；
56.蒸煮：将碱洗后的杂豆平铺在蒸板上，置于蒸箱中蒸煮后晾凉，得到熟制杂豆；
57.矫味：取250ml实施例1制备的矫味剂和10l蒸馏水混合制成矫味液，并将矫味液按照16ml/kg喷淋在平铺的杂豆上，通风静置晾干，得到矫味杂豆；
58.炒制：取矫味杂豆微波烘干至含水量为15％，之后将矫味杂豆与实施例4制备的炒料按照用量质量为1.4：1混合加入炒锅中，检测炒锅中石英砂的温度为85℃，炒干至杂豆含水量为5％，筛除炒料，得到添加于大米中的杂豆。
59.实施例7
60.本实施例制备一种添加于大米中的杂豆，具体过程如下：
61.发芽：取4kg杂豆，筛除砂石等杂质后清洗干净，将杂豆平铺后加入30℃的自来水至没过杂豆保温，每6h换一次水，浸泡2d，进行发芽处理；
62.碱洗：将发芽后的杂豆加入湿法去皮机中，脱去杂豆的豆皮，脱皮后采用质量分数为0.6％，温度为50℃的碳酸氢钠水溶液，冲淋2次，将杂豆表面黏度的含有豆腥味的黏液洗脱；
63.蒸煮：将碱洗后的杂豆平铺在蒸板上，置于蒸箱中蒸煮后晾凉，得到熟制杂豆；
64.矫味：取300ml实施例2制备的矫味剂和10l蒸馏水混合制成矫味液，并将矫味液按照18ml/kg喷淋在平铺的杂豆上，通风静置晾干，得到矫味杂豆；
65.炒制：取矫味杂豆微波烘干至含水量为15％，之后将矫味杂豆与实施例4制备的炒料按照用量质量为1.5：1混合加入炒锅中，检测炒锅中石英砂的温度为90℃，炒干至杂豆含水量为5％，筛除炒料，得到添加于大米中的杂豆。
66.实施例8
67.取实施例5-7制备的杂豆各0.5kg，分别与1kg大米(吉林市帅丰农业有限公司提供的东北大米)均匀混合，洗净后和水加入电饭煲中，按照电饭煲的烹饪要求煮成饭，分别编号为样品1、样品2和样品3。
68.对比例1
69.本对比例与实施例8的具体制备过程相同，将杂豆替换为相同的未经处理的杂豆，编号为样品4。
70.对比例2
71.本对比例与实施例8的具体制备过程相同，其中杂豆的处理方法与实施例6相同，不进行矫味工序，编号为样品5。
72.对比例3
73.本对比例与实施例8的具体制备过程相同，杂豆从市售的杂豆大米中挑选而出，按照实施例8重新配比，编号为样品6。
74.邀请20名美食品鉴师对样品1-6进行试吃品鉴，对杂豆的状态及米饭中的豆腥味进行评价，具体数据如表1：
75.表1
[0076][0077]
由表1可知，本发明制备的杂豆添加于大米中，按照大米的煮制方式进行烹饪，杂豆完全煮熟，口感软糯，可以与大米同熟，且米饭无明显豆腥味。
[0078]
在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
[0079]
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。